麹作り2018 その2

前回の麹作りが見事にはぜ落ちばかりという残念な結果になってしまったので早速次の週にリベンジ麹作り決行致しました。

前回の反省点。

まず、お米の蒸し具合が足りてなかったんじゃないかと思う。そして米袋にいれた後平らに均した際に厚みを薄くしすぎたため発酵熱が上がりにくくなっていたような気がします。そして電気毛布の温め温度がマイルドすぎた？いろいろ調べた結果品温が30度きると失敗してしまうという事がわかったので温め体制を見直す必要がありそう。

以上、3点の事に注意してもう一度チャレンジしました。

お米を柔らかく蒸すためにお米の浸水時間をなるべく長くとり、水切りをしっかりして蒸し時間も長くとるようにしました。

3月1日夜 お米2キロを7分に精米し洗って浸水する。

3月2日19時頃 浸水していたお米をザルに移し水切り。(約17〜18時間くらい浸水したと思う)

ここでちょっとしたアクシデント発生。

水切り中に近くのコメリに米袋を買いに行ったんだけどなんと19時半で閉店していた！！💦

米袋なしでやるかそれとも1日延期するか、、、

(前もって準備するということをあまりできないタイプの人ですwはい。)

(そしてやりたい！と思ったらあんまり我慢できないタイプの人ですwえぇ。)

というわけで米袋は翌日の手入れ終わってから使うことにして最初は米袋なしで作ってみることに。

3月1日22時半 お米を蒸します。

これが本当に意外と時間かかったね。指先で潰れるくらいに柔らかくなるまでじっくり蒸します。一度オーケーかな、と取り出してトレーにあけてみたんだけど少しまぜたらまだ固いお米か残ってたのでもう一度蒸し器に戻して蒸し直しました。蒸し時間合計、大体2時間くらい。

そんなつもりはなかったのに日付をまたいで種切りすることに。

3月2日午前1時頃 種切り。やはり今回も麹菌をふんだんに投入します。残してもしょーがないしね〜。今回は2キロのお米に対して8g投入しました。

お米を40度まで冷まし茶こしで麹菌をふりかけます。よ〜くまぜまぜして手でほぐし、また茶漉しで麹菌を振りかけてまぜまぜし、というのを3回くらいやってまんべんなく麹菌をまぜます。(この行程は前回より丁寧になったw)品温が下がりすぎないように手早くやります。

そして米袋がないので蒸し布でそのまま丸くギュッとボール状にくるみ、その上からバスタオルをまいて湯たんぽをセットした発泡スチロールのボックスに入れました。湯たんぽと触れる場所が熱くなりすぎないよう湯たんぽにもタオルを2枚かけました。

そして発泡スチロールのボックスの上に毛布を2枚かけて就寝。

3月2日20時頃(種切りから約18時間後) 手入れ

中心部の温度が38.4℃。いい感じと思われる◎

手早くほぐして、ここで蒸し布はとって米袋に投入。平らにならすけど厚みが薄くなりすぎないよう米袋を前回15キロから今回は10キロにサイズ変更しました。

そしてバスタオル2枚でくるみ湯たんぽとともに発泡スチロールの箱に入れ上から毛布2枚と綿毛布をかけて保温。

寝るまでの時間、ちょいちょい袋を触って熱くなりすぎてないか確認し袋の上下を入れ替えたり。そして就寝。

3月3日8時頃  2回目手入れ 蒸し布で包んだせいでお米が結構ネッチョリしてる、、、写真撮るのわすれて温度わかんなくなっちゃった💦多分40度ちょっと超えてるくらいだった。

バスタオル2枚で米袋を包み湯たんぽのお湯を入れ替えて保温続行。湯たんぽ側が熱くなりすぎないように時々米袋を裏返す。

3月3日13時頃  3回目手入れ  45度くらいになってたと思う。ほぐして温度を下げて米袋に戻したら発泡スチロールの蓋を外して上から毛布をかける。

時々袋を触って温度が上がりすぎてないか確認して上下を裏返したり。湯たんぽが冷めてきてもお湯は入れ替えずにそのままで様子を見てたけど自然発酵熱であったかい状態が続いてたのでいい感じに発酵してると期待◎

3月4日 朝 自然に冷めつつある麹を箱から出してバスタオルも外して自然冷却。

15時ごろ開封！

 ちゃんと麹菌がまわってるように見えます◎

食べてみるとほんのり甘い♡

優しい甘み〜◎

でも甘くなってると糖化が進んでいるという事らしく麹としてはあまりいい麹とは言えないらしい、、、😅水分が多すぎて糖化が進んでしまったんだと思われる。そしてやはりちょっとネッチョリ、、、(最初よりマシにはなってるけど)しかし今回はこれで良しとします✨ちゃんと麹になってると思う！

反省点 蒸し布で包むのはナシ。

湿度を適当に保つのはやっぱり木箱が一番なのかなーと思いました。来年は寿司桶を使って作りたいな。

そして来年参考にするために細かく情報残すつもりが2回目でテキトーになってしまった感否めない、、、2回目3回目の手入れの写真撮り忘れたし毛布何枚かけたとか忘れちゃったし、、、😂

来年も試行錯誤は続くんだろうな。。。

とりあえず出来上がった麹で味噌仕込みたいと思います☆

無事味噌になりますように〜🙏